在人类开始饮用牛奶的大约1万年历史中，起初的几千年里，大部分人都无法耐受乳糖。
那我们是怎么开始喝牛奶呢?
如今，全球约有68％的成年人群依然对乳糖不耐受。对这些人来说，尽管他们能从牛奶中获取脂肪和蛋白质，但无法有效吸收乳糖中的营养成分，如维生素、钙和碳水化合物。尽管如此，牛奶仍然是全球健康食品工业的重要组成部分，被世界各地的成人广泛饮用。
所有健康的婴儿天生都能分解牛奶中的乳糖，这要归功于体内产生的乳糖酶。这使婴儿能够从牛奶中吸收所需的营养成分，如钙、维生素、蛋白质和碳水化合物。然而，随着年龄增长，特别是在停止母乳喂养后，大约在五岁左右，许多人体内乳糖酶的活性开始减弱，最终导致他们无法消化乳糖。这会导致饮用牛奶后出现腹胀、痉挛和腹泻等症状。
乳糖酶
而在某些人群中，乳糖酶的活性可以持续到成年，这是一种遗传特例。这种现象在全球范围内分布不均，如在斯堪的纳维亚等国家，成年人持续保有乳糖酶的比例超过90％，而在东亚地区则相对罕见。
这种遗传差异的起源可以追溯到约1万2000年前，当时人类开始驯养牛、羊和山羊，从而为成年人提供了牛奶作为食物来源。在不同地区，农民独立地进化出了保持乳糖酶活性的基因，以适应各自的生存条件。
在寒冷气候中，能够消化乳糖的农民可以从牛奶中获得额外的营养和热量，而且在低温条件下牛奶可以更长时间保持新鲜，无需加工成其他产品如乳酪。
而在非洲和中东等沙漠环境中，乳糖酶持续活性的比例意外地高。这可能是因为在干旱时期，当地牧民依赖饮用驼奶来存活，因此造成自然选择的结果。在缺乏充足水源的沙漠中，乳糖不耐症可能会对生存造成更大的威胁。
乳糖不耐症与你
在当今社会，即使没有进化出对乳糖的耐受性，人们仍有多种方式来摄取乳制品的营养。例如，起司和优格是对乳糖不耐症者的一种文化适应，它们在制作过程中减少了乳糖含量。一般牛奶含有约5％的乳糖，而切达起司只有约0.1％的乳糖，酸奶黄瓜酱（tzatziki）则约含0.3％。
现代科技还提供了其他解决方案，例如通过添加乳糖酶来预处理乳制品，从而生产无乳糖牛奶。这种酶能分解牛奶中的乳糖，这也是无乳糖牛奶味道会更甜的原因。
此外，分离乳清蛋白是另一种适合乳糖不耐症人群的产品。通过过滤过程，乳糖和其他脂肪被去除，从而获得一种更纯净、易于消化的蛋白质来源。