乳糖不耐症
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在人类开始饮用牛奶的大约1万年历史中,起初的几千年里,大部分人都无法耐受乳糖。
那我们是怎么开始喝牛奶呢?
如今,全球约有68%的成年人群依然对乳糖不耐受。对这些人来说,尽管他们能从牛奶中获取脂肪和蛋白质,但无法有效吸收乳糖中的营养成分,如维生素、钙和碳水化合物。尽管如此,牛奶仍然是全球健康食品工业的重要组成部分,被世界各地的成人广泛饮用。
所有健康的婴儿天生都能分解牛奶中的乳糖,这要归功于体内产生的乳糖酶。这使婴儿能够从牛奶中吸收所需的营养成分,如钙、维生素、蛋白质和碳水化合物。然而,随着年龄增长,特别是在停止母乳喂养后,大约在五岁左右,许多人体内乳糖酶的活性开始减弱,最终导致他们无法消化乳糖。这会导致饮用牛奶后出现腹胀、痉挛和腹泻等症状。
乳糖酶
而在某些人群中,乳糖酶的活性可以持续到成年,这是一种遗传特例。这种现象在全球范围内分布不均,如在斯堪的纳维亚等国家,成年人持续保有乳糖酶的比例超过90%,而在东亚地区则相对罕见。
这种遗传差异的起源可以追溯到约1万2000年前,当时人类开始驯养牛、羊和山羊,从而为成年人提供了牛奶作为食物来源。在不同地区,农民独立地进化出了保持乳糖酶活性的基因,以适应各自的生存条件。
在寒冷气候中,能够消化乳糖的农民可以从牛奶中获得额外的营养和热量,而且在低温条件下牛奶可以更长时间保持新鲜,无需加工成其他产品如乳酪。
而在非洲和中东等沙漠环境中,乳糖酶持续活性的比例意外地高。这可能是因为在干旱时期,当地牧民依赖饮用驼奶来存活,因此造成自然选择的结果。在缺乏充足水源的沙漠中,乳糖不耐症可能会对生存造成更大的威胁。
乳糖不耐症与你
在当今社会,即使没有进化出对乳糖的耐受性,人们仍有多种方式来摄取乳制品的营养。例如,起司和优格是对乳糖不耐症者的一种文化适应,它们在制作过程中减少了乳糖含量。一般牛奶含有约5%的乳糖,而切达起司只有约0.1%的乳糖,酸奶黄瓜酱(tzatziki)则约含0.3%。
现代科技还提供了其他解决方案,例如通过添加乳糖酶来预处理乳制品,从而生产无乳糖牛奶。这种酶能分解牛奶中的乳糖,这也是无乳糖牛奶味道会更甜的原因。
此外,分离乳清蛋白是另一种适合乳糖不耐症人群的产品。通过过滤过程,乳糖和其他脂肪被去除,从而获得一种更纯净、易于消化的蛋白质来源。