在人類開始飲用牛奶的大約1萬年歷史中，起初的幾千年裡，大部分人都無法耐受乳糖。
那我們是怎麼開始喝牛奶呢?
如今，全球約有68％的成年人群依然對乳糖不耐受。對這些人來說，儘管他們能從牛奶中獲取脂肪和蛋白質，但無法有效吸收乳糖中的營養成分，如維生素、鈣和碳水化合物。儘管如此，牛奶仍然是全球健康食品工業的重要組成部分，被世界各地的成人廣泛飲用。
所有健康的嬰兒天生都能分解牛奶中的乳糖，這要歸功於體內產生的乳糖酶。這使嬰兒能夠從牛奶中吸收所需的營養成分，如鈣、維生素、蛋白質和碳水化合物。然而，隨著年齡增長，特別是在停止母乳喂養後，大約在五歲左右，許多人體內乳糖酶的活性開始減弱，最終導致他們無法消化乳糖。這會導致飲用牛奶後出現腹脹、痙攣和腹瀉等症狀。
乳糖酶
而在某些人群中，乳糖酶的活性可以持續到成年，這是一種遺傳特例。這種現象在全球範圍內分布不均，如在斯堪的納維亞國家，成年人持續保有乳糖酶的比例超過90％，而在東亞地區則相對罕見。
這種遺傳差異的起源可以追溯到約1萬2000年前，當時人類開始馴養牛、羊和山羊，從而為成年人提供了牛奶作為食物來源。在不同地區，農民獨立地進化出了保持乳糖酶活性的基因，以適應各自的生存條件。
在寒冷氣候中，能夠消化乳糖的農民可以從牛奶中獲得額外的營養和熱量，而且在低溫條件下牛奶可以更長時間保持新鮮，無需加工成其他產品，如芝士。
而在非洲和中東等沙漠環境中，乳糖酶持續活性的比例意外地高。這可能是因為在乾旱時期，當地牧民依賴飲用駱駝奶來存活，因此造成自然選擇的結果。在缺乏充足水源的沙漠中，乳糖不耐症可能會對生存造成更大的威脅。
乳糖不耐症與你
在當今社會，即使沒有進化出對乳糖的耐受性，人們仍有多種方式來從乳製品中攝取營養。例如，芝士和乳酪是對乳糖不耐症者的一種文化適應，它們在製作過程中減少了乳糖含量。一般牛奶含有約5％的乳糖，而車打芝士只有約0.1％的乳糖，以乳酪和青瓜製成的希臘沙律醬（tzatziki）則約含0.3％。
現代科技還提供了其他解決方案，例如通過添加乳糖酶來預處理乳製品，生產出無乳糖牛奶。這種酶能分解牛奶中的乳糖，這也是無乳糖牛奶味道會更甜的原因。
此外，分離乳清蛋白是另一種適合乳糖不耐症人群的產品。通過過濾過程，乳糖和其他脂肪被去除，從而獲得一種更純淨、易於消化的蛋白質來源。